泡打粉遇水后会产生二氧化碳气体，让面团膨胀变松软。温度越高，气体产生得越快越多，但超过60℃会破坏气体结构；温度太低，比如低于10℃，气体产生得慢甚至不产气。比如25℃时产气量最大，30℃产气量是25℃的80%，而60℃产气量只有25℃的50%。

温度影响泡打粉的化学反应速度。泡打粉里的碳酸氢钠和酸性物质（比如酒石酸氢钾）需要水激活，温度升高会加速分子运动。比如25℃时反应时间约5分钟，30℃缩短到4分钟，但超过40℃时，产生的二氧化碳会迅速从面团中跑掉。实验数据显示，60℃时产气量比25℃少一半，因为高温分解出大量水蒸气，反而让面团变干。低温时比如10℃，反应时间超过20分钟，但气体结构更稳定，所以蛋糕更松软。比如用30℃温水调粉，产气量是25℃的80%，但膨胀速度比25℃快1.5倍。温度控制不好，面团会先膨胀后塌陷，比如40℃时膨胀时间只有3分钟，但维持时间只有25℃的60%。所以最佳温度是25-30℃，既保证产气量，又让气体均匀分布。