泡椒要放盐三到五克每斤，泡个七天到半个月。泡太久容易发酸，泡太短盐分进不去。

因为盐分得够才能把辣椒里的水分腌出来，盐少了辣椒容易坏。查过资料说，盐浓度低于三成的话，细菌容易繁殖。泡七天左右乳酸菌能压住杂菌，泡到半个月辣味和酸味就融合了。比如放四克盐的话，泡七天辣椒表面会起白霜，说明盐渗透进去了。要是盐放少了，泡三天就长霉斑，泡十天还是硬邦邦的。所以得看盐量够不够，泡的时间也得分段看，前三天主要是盐分入味，后面几天才是发酵变酸。