泡打粉和酵母的用量要看面粉量，500克面粉放5克泡打粉，3克酵母就行。发面时加温水，酵母粉用温水泡开再和面，泡打粉撒在面团上。做包子馒头用酵母，做蛋糕饼干用泡打粉，别混着用。

为什么这么配呢？泡打粉是化学膨松剂，遇水放气快，5克刚好让500克面发到两倍大。酵母是生物发酵，3克活性干酵母在25度下发酵2小时能产足气体。数据说泡打粉每克含3000-5000个有效成分，5克足够分解淀粉。酵母粉每克含100-200亿活性菌，3克在温暖环境能产生足够二氧化碳。发面时酵母先激活，泡打粉加避免失效。温度低时酵母减半，泡打粉加量，比如冬天用4克泡打粉。这样配面团体积膨胀均匀，口感松软不塌。