泡椒要泡够三天才能沉下去，因为盐分把水分挤出来了。泡的时间太短的话，辣椒浮着不下去；泡的时间太长的话，辣椒会烂成泥。关键得看盐放得够不够，水放得够不够，温度也得分早晚。

因为盐分浓度达到12%以上时，辣椒里的水分才会被压出来，这时候重量增加才会沉下去。实验数据证明，用盐量占辣椒重量15%、水温25℃的情况下，前两天辣椒浮着，第三天开始慢慢沉底。这是因为盐分渗透压把辣椒细胞里的水分吸出来，重量增加后自然下沉。如果泡的时间超过五天，虽然能沉下去，但辣椒皮会变软烂，影响口感。所以一般建议泡三天到四天，这时候盐分刚好把水分压出来，辣椒还保持脆度。数据来源是《家庭腌制工艺手册》大前年修订版，里面提到盐浓度和下沉时间的关系。