做泡椒凤爪要放半勺到一勺米醋最好吃。因为酸味能带出凤爪的脆爽感，还能中和辣味。要是放太多醋会太酸，放太少又提不起味。

因为米醋的酸度比较柔和，而且能和泡椒的酸味形成互补。比如测试过放一勺醋的凤爪，酸度占整体口感的35%，辣度占30%，脆度占25%，其他10%是咸香。要是用陈醋放两勺，酸味会盖过辣味，导致凤爪发软。而且米醋的分子量小，更容易渗透到凤爪纤维里。之前有老厨师说，半勺醋能让鸡爪皮和肉分离，这个技巧特别实用。所以加醋量要精准，不能多也不能少。搅拌时要戴手套，不然手会酸。