泡菜做的时候，一斤菜配一斤水差不多合适。盐的话，三到五克就够，夏天可以多放点水，冬天少放点。不同菜叶子多水多就多放水，像白菜帮子吸水少就少放点。盐不能太咸，要不泡菜会苦得发黄。

泡菜做的好不好全看盐水量控制。科学数据说，泡菜盐浓度保持在2.5%-5%之间最合适，换算成斤菜配斤水的话，盐就是三到五克。夏天温度高水分蒸发快，所以水量要占菜量100%以上，冬天温度低水分蒸发慢，水量占菜量80%-90%。白菜帮子含水量比菜叶高15%，所以配水量要少个两三成。比如做三百斤白菜帮子，夏天配三百斤水加九克盐，冬天配二百四十斤水加七克盐。蔬菜吸水率不同，像萝卜吸水比白菜高20%，配水量就要相应增加。温度每升高五度，水分蒸发量就增加8%，所以季节不同要灵活调整水量。