泡菜加菜放盐得看菜量，一般每斤菜配两三勺盐，腌三天换水再放盐，这样菜脆不烂。菜帮子多放盐，菜叶少放盐，萝卜类放盐比白菜少半勺，冬天腌得久盐多一勺，夏天腌得短盐少半勺。

为啥得这么放盐呢？盐分渗透压得把菜里的水分压出来，让乳酸菌先吃糖分再产酸。韩国农科院测过，盐浓度0.8%-1.2%最合适，太低菜会发霉长毛，太高盐结晶把菜冻成冰碴子。白菜泡菜放1.2%盐，萝卜泡菜放1.0%盐，菜帮子泡三天换两次水，菜叶泡四天换三次水。要是菜帮子腌三天还没软，就多放半勺盐；菜叶腌四天还没脆，就少放半勺盐。冬天零下五度腌，盐多半勺能防冻伤；夏天三十度腌，盐少半勺防出水过多。盐放少了菜会软烂出水多，盐放多了菜会发苦没酸味，得拿筷子夹着尝咸淡，尝着没味就补盐，尝着太咸就补菜。