泡菜坛子放盐得看坛子大小和菜量。比如装十斤白菜的坛子，盐得放五到十克每升水。要是用老坛子发酵，盐可以少放两三克。要是菜多盐少，容易长霉变酸；盐太多菜不脆，味道发苦。新手先放五克试试，不够再加。

为啥是这个盐量呢？因为盐分能压住坛子里面的杂菌，让泡菜菌先长起来。韩国农科院测过，盐浓度低于2.5%时，有害菌比泡菜菌多三倍。比如放五克盐在十斤菜里，盐浓度刚好卡在2.5%以上，这时候泡菜菌就能抢着吃菜了。要是盐放少了，像我上次试过三克，三天就长出白毛毛，菜都烂了。盐放太多的话，菜纤维会变硬，像泡了半个月的萝卜干。不过老手有时候会少放盐，靠泡菜菌自己产酸，但新手最好还是按比例来，省得天天盯着坛子看。