烤鸭每斤放3到5克盐腌三小时以上，腌好的鸭子要挂起来风干。腌的时间不够盐进不去肉里，风干的时候再刷次酱油提味。

为啥是这个量呢？因为盐能渗透鸭肉，防止变质，但放太多会太咸，太少不入味。食品科学说每斤鸭肉放4克盐最合适，北方人习惯多放1克，南方人少放1克。腌的时候要拿筷子戳鸭皮和，确保盐均匀分布。风干的时候挂的高度要离火源半米远，湿度低于70%才能让盐分锁在肉里。腌三小时后鸭子会出点水，倒掉水再刷层油，这样烤出来的皮才脆。