3升水要放18克到30克盐，3斤水要放7.5克到15克盐。水多盐少是四川泡菜的基础，盐要放够点但别太多，像腌萝卜头和泡青菜的咸淡差不多。要是盐放少了容易坏，放多了菜会苦。记住这个比例，新手也能做得出脆生生的泡菜。

为啥是这个数啊？四川泡菜讲究盐分浓度，3升水配18克盐相当于每升水放6克盐，刚好达到5%的最低防腐线。国家食品安全标准说腌菜盐分要超过5%，但太高了会苦得咽不下去。3斤水等于1.5升，按比例算就是7.5克到15克，跟菜市场卖泡菜坛子时教的比例差不多。要是盐少到3升水放10克，细菌容易繁殖，菜会发霉长毛。盐多到3升放40克，菜会像咸菜干一样硬邦邦的。四川老手艺都拿筷子蘸盐尝，尝着有点咸味又不苦就算对了。不过现在都用电子秤，精确到克更保险。