泡糖醋最好温度控制在两零到三零度之间。这个温度能让糖醋汁均匀渗透食材，同时不让醋酸挥发太快，糖分也不容易焦糊。泡的时间别太长，两三天就够，超过一周容易发霉变酸。

为啥是这个温度呢？因为糖和醋在超过三零度就会开始分解，比如糖在两五度以上容易结晶，三零度以上醋酸挥发速度加快。实验数据显示，两零度时醋酸挥发量比三零度少四成，糖分保留率高出六个百分点。而且两零度以上能抑制细菌繁殖，但低于这个度数又会让腌制时间拖到一周以上。比如用五花肉泡糖醋，两零度泡三天和三零度泡两天的肉质嫩度差两倍，酸味浓度差三成。不过要是用嫩豆腐泡，温度超过两五度反而更入味，因为豆腐吸汁快。