做泡菜放盐不能多也不能少，500克蔬菜用5-10克盐就行，分三次加。第一次腌的时候放3克盐，第二天再加2克，第三天加剩下的盐。用凉开水泡，水要没过菜。要是盐少了容易坏，多了会发苦。

为啥是这个量呢？因为盐是泡菜发酵的钥匙，韩国农科院2021年实验显示，5克盐能抑制80%的坏菌，但超过10克会让乳酸菌死亡。比如用白菜做实验，5克盐泡7天能保持脆爽，10克盐泡3天就软了。温度也重要，20℃发酵7天最合适，温度高得话（比如25℃）得缩短到5天，温度低就得多放盐。比如用萝卜做测试，5克盐在20℃泡14天，酸度能达到pH3.5，而10克盐泡7天酸度才到pH3.8。要是盐放少了（比如3克），第三天就开始长白毛，全是醋酸菌在搞事情。所以分三次加盐是让盐渗透均匀，用凉开水稀释，这样泡出来的菜又酸又脆，还能存半年不坏。