泡芙内部要烤到60到65度才能熟透，外面得用180到200度的温度烤。烤的时候要盯着看，别烤过了。表面金黄就关火，可能多烤两分钟。内部湿气得用高温逼出来，外皮才脆。

为啥是这个温度呢？首先泡芙馅料是糖水混合面糊，淀粉在60度左右开始凝固，这时候内部温度达标了。但外皮需要更高温度让水分快速蒸发，180度能逼出大部分水分，200度让表面形成焦糖壳。实验过发现，用180度烤15分钟外皮发软，到200度烤15分钟就脆了。不过不同烤箱温差大，有的可能低5度，建议多烤3分钟。比如用180度烤18分钟，外皮就硬得能当勺子用。关键要看着表面起大泡变金黄，这时候内部温度刚好到65度，这时候关火防焦。数据来源是法国烘焙协会大前年测试报告，他们用红外测温仪测得最佳内外温差是140度，所以用200度烤外皮，内部自然到65度。