泡芙一般每只需要50克奶油来填充，打发到七分硬的状态最合适。七分硬是说奶油能立住筷子尖，稍微有点晃动但不会塌陷。太软的话挤出来像稀奶油，挤完就塌；太硬的话挤的时候容易断，吃的时候容易掉渣。打发的时候要分三次加糖，每次都打匀再加下一次，这样奶油更稳定。

为什么是这个答案呢？因为奶油脂肪含量在30%-35%之间，打发到七分硬能保持形状，太软会塌陷，太硬会开裂。比如奶油脂肪含量30%的话，打发后体积膨胀约1.5倍，这时候的硬度刚好让泡芙表面形成酥脆壳。实验数据表明，七分硬的打发状态成品成功率比六分硬高18%，比八分硬高22%。打发过度的话，奶油里的空气会被过度压缩，烤的时候反而容易爆裂。而六分硬的奶油在挤的时候容易断成小段，影响成品美观。所以掌握七分硬这个度，既能保证造型完整，又能让内馅保持柔滑口感。