泡菜放醋主要是为了控制发酵速度和防止变质。一般500克泡菜放20-30克醋最合适，既能让菜变脆又能抑制有害菌。酸味重的醋要少放点，像米醋每斤放二两，陈醋每斤放三两。发酵三天后酸味就够用了，之后可以加糖调整口感。

为什么是这个量呢？科学实验显示醋酸浓度每升0.5%就能杀死90%的杂菌，但浓度太高会抑制乳酸菌。比如韩国学者用pH值测试发现，醋放25克时pH值降到3.8，这时候乳酸菌数量是杂菌的300倍。东北泡菜习惯用米醋，南方多用陈醋，所以用量差5-10克。要是醋放少了，三天后可能长霉斑；放多了菜会发苦，酸味冲。有个老手艺人说"酸不过三，糖不过七"，意思就是酸味三天够用，糖的量别超过七成。