泡菜水1升加100克盐，换算成斤就是1斤水配半斤盐。盐太少了容易坏，多了发苦。比如用1升水配50克盐，三天就长霉花；配150克盐，泡菜会变苦涩。温度高的时候盐要稍微多放点，低温时少放点。

为什么是这个比例呢？因为盐浓度直接影响发酵效果。韩国农科院实验显示，盐浓度10%时乳酸菌繁殖最快，能抑制有害菌。1升水等于2斤，按10%算就是0.2斤盐，但考虑到盐吸水膨胀，实际配半斤盐更保险。比如用5%盐度（50克盐）的盐水，三天内就会长白色霉斑；15%盐度（150克盐）的盐水，泡菜会变苦涩。温度每升高5℃，盐量要增加5克。比如夏天25℃配100克盐，冬天15℃配90克盐。发酵时间也影响盐量，三天内用10%盐度，七天以上可用8%盐度。但新手建议固定10%盐度，避免失败。