泡菜做的时候啊，一公斤水得放三两到五两盐，一斤菜要配七两到一公斤水。盐不能太少，否则菜容易坏；水不能太多，不然发酵慢。要是用白菜的话，先得把菜晾干水分，再和盐揉搓均匀，腌个两三天就能出酸味。

为啥是这个比例呢？因为盐浓度高能压住坏细菌，让好细菌比如乳酸菌先起来。韩国研究说啊，盐水浓度3%到5%最合适，换算成水的话，1000克水配30克到50克盐。但咱们家做菜啊，菜本身含水分，所以得按菜重量来算。一斤菜配七两到一公斤水，盐就按菜的三分之一到一半放。盐放少了容易坏，水多了发酵慢，得慢慢揉搓让盐分均匀。要是菜太咸的话，腌出来的泡菜会发苦，水少了的话细菌容易繁殖，得注意控制。