泡菜爱好者都知道坛子放盐和糖有讲究。盐要放够才能防坏，但别太多会苦涩。糖放太少泡菜发酸慢，放太多会发苦影响口感。一般家庭坛装菜放盐四两到六两，配糖一汤匙到两汤匙，具体看菜量大小。盐和糖的比例最好控制在3%到5%之间，糖占盐的1/5到1/3。

泡菜爱好者觉得这个比例有科学依据。盐浓度0.5%-1.5%时乳酸菌最活跃，太高会抑制有益菌。比如500克菜放15克盐（3%）刚好，配3克糖（1%）。实验证明盐少泡菜三天就长毛，盐多到5%发酵七天还发黏。糖分能促进乳酸菌分解盐分，同时糖蜜能形成保护膜防氧化。韩国农科院数据表明，盐糖比1:0.2时发酵速度最快，酸度稳定在pH3.8左右。不过北方人习惯多放盐少糖，南方则相反，所以比例要灵活调整。