泡菜要放盐和水的比例大概是1%到2%左右，盐多水少。盐的作用是抑菌和提味，水是发酵环境。具体来说，每升水放10克到20克盐就行，比如装5斤白菜的水大概用50克到100克盐。要是盐放少了容易坏，盐多了味道淡，而且容易发酸。

因为盐浓度不够，杂菌容易繁殖，导致泡菜变酸或长毛，盐太多会破坏蔬菜细胞，让味道变淡，还可能让泡菜发硬。韩国农科院2021年的实验数据显示，盐低于1%时，泡菜发酵3天后杂菌数量是盐2%时的3倍。所以建议用1.5%到2%的盐水，既能抑菌又不影响口感。四川泡菜习惯用1.5%，韩国用1.8%，这样泡菜能存半年不坏。要是盐放少了容易坏，盐多了味道淡，而且容易发酸。要是用凉白开泡菜，盐少半勺，发出来的酸味更足。