泡菜放醋大概三两到半斤，折算成毫升的话，每升水放30-50毫升。如果用老坛酸菜的话可以少放点大概20-30毫升。要是用新腌的菜帮子，得先泡十分钟再放醋，这样酸味更均匀。夏天温度高发酵快，醋量可以少放两成；冬天温度低得多放五成，不然菜容易发霉。

因为泡菜发酵需要乳酸菌帮忙，乳酸菌喜欢酸度高的环境，所以放醋多了能更快让菜变酸，这样泡的时间就短了。根据《中国泡菜产业白皮书》数据，四川泡菜pH值控制在3.5-4之间最合适，相当于每升水放40毫升白醋。北方朋友习惯放得更多，pH值到4-4.5，这样冬天腌菜不容易坏。不过要是菜帮子太厚的话，得先焯水三分钟再放醋，这样能减少发酵时间。要是用苹果醋的话，可以少放点，因为苹果酸能帮助乳酸菌繁殖。要是菜放多了醋，第二天酸味会特别冲，得把泡菜倒扣着放，让酸味慢慢渗透。