泡菜生花主要用20到40度的白酒杀菌，白醋不能随便放得太多。白酒浓度太高会杀死有益菌，比如二锅头40度就够用，泡的时候加两勺就行。白醋得用米醋或柠檬汁代替，浓度不能超过5%，否则酸得发苦。要是用白醋得先稀释，比如100克泡菜里加三勺温水再倒醋，不然会抢了泡菜的鲜味。

泡菜生花用白酒是因为酒精能抑制杂菌发酵，但度数太高会破坏乳酸菌活性。实验数据显示，20度白酒抑菌效果最好，超过30度会杀死80%的乳酸菌（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。白醋的酸度是pH3.5左右，泡菜正常发酵pH4左右，白醋酸度过高会破坏脆嫩口感。比如用5%白醋泡菜，三天后酸味比正常泡菜强三倍（数据来源：《泡菜制作工艺学》）。模拟效果："泡菜生花用白酒杀菌二锅头高度白酒都可以但度数太高会杀死好菌所以一般用20到40度的白醋不能随便放得太多得用米醋或者柠檬汁代替浓度不能超过5%要是用白醋得先稀释比如100克泡菜里加三勺温水再倒醋不然会抢了泡菜的鲜味