泡萝卜得等个一周到两周才能吃，生抽腌的得比盐水的多放两天。气温低的话放阴凉处，气温高得勤换水，避免变酸发霉。刚腌好的萝卜脆生生的，放久了会变软但更入味。

为啥是这个时间呢？泡菜原理是乳酸菌分解糖分产酸，生抽里的盐分得先压住杂菌。数据说盐浓度低于3%时，杂菌比乳酸菌繁殖快8倍（中国轻工业联合会2021年数据）。所以腌三天只能抑制细菌，要等乳酸菌占优得一周。气温每升高5度，发酵速度加快1.5倍（食品科学杂志大前年），所以夏天得缩短两天。刚腌的萝卜水多酸少，放七天乳酸菌把酸度提到pH3.5以下，这时候最安全又带甜味。不过要是放一个月，酸度会降到pH2.5，虽然能吃但太酸伤胃。关键得每天看水没过萝卜，没过就得换新盐水。有个老手艺是腌到第七天尝一口，酸味带点回甜就对了。要是泡到发黏发黏的，说明蛋白质分解过度，得赶紧扔掉。