泡菜放盐得看量，一般在3%到8%之间最安全。太少了容易长坏菌，吃了对肠胃不好；太多了会发苦发硬，泡菜也没味道。具体配比得看菜量，比如500克白菜放15克盐就差不多。

爱好者的话得这么解释：首先盐是泡菜发酵的"守门员"，浓度太低时（比如3%以下）杂菌容易抢地盘，像乳酸菌还没起来就被抢了。实验数据证明，当盐浓度达到3%时，有害菌数量会减少80%以上。但盐也不能太高，超过8%的话（比如500克菜放40克盐），虽然能快速抑制杂菌，但会让乳酸菌也跟着歇菜。这时候泡菜容易发黏发酸，还可能产生亚硝酸盐。另外温度高的时候（比如夏天25度以上）盐要稍微多放一点，因为高温会加速发酵速度，盐不够容易出问题。时间长短也有关系，短期泡菜（7天内）盐可以少点（4%左右），长期泡菜（15天以上）盐得足点（6%以上）。记得把盐和菜充分拌匀，让每片菜都裹上盐，这样发酵更均匀。