泡菜放盐主要是为了杀菌和保持脆嫩，一般每斤 cabbage 要放八钱到一两二钱盐巴。要是盐放少了，细菌容易把菜搞坏发霉；放多了的话，菜会变软烂，吃起来淡得像白水。发酵三天左右就能尝味道，不够咸可以补点盐，太咸就加糖水调节。

盐分浓度是关键，1.5%-2.5%的盐度能抑制有害菌，促进乳酸菌繁殖。实验数据显示，盐低于1.2%时，亚硝酸盐峰值会升高30%，超过3%则纤维酶活性下降40%。比如用500克白菜，放7-12克盐（约1.4-2.4%）最合适。发酵过程中盐分会随水分蒸发，所以前三天要每天翻动，让盐均匀渗透。要是盐放少了，菜帮子会变黑长毛，这时候就得赶紧补盐；要是盐放多了，菜帮子会软得像橡皮，这时候只能加糖水救急。记得用粗盐比细盐好，细盐溶解快容易局部过咸。发酵温度25℃左右最合适，太热的话细菌繁殖太快，盐分守不住。