泡萝卜要用红醋的话，一般选米醋或者陈醋这两种红醋，加糖的比例是1斤醋配10到15斤水，比例1比10到1比15。红醋颜色深的说明酸度高，泡出来的萝卜脆爽带酸味。加糖是为了让糖分和醋酸一起发酵，这样萝卜更入味，而且能抑制坏细菌。

为什么红醋要选酸度高的呢？因为泡萝卜的关键是控制酸碱度。根据《中国泡菜标准》数据，红醋的醋酸含量要达到5%以上才能有效杀菌。比如米醋的酸度通常在6%-8%，陈醋能达到5.5%-7%，这样泡出来的萝卜在3到5天就能形成酸膜，把细菌都挡在表面。糖分比例1比15的话，糖分浓度能达到15%左右，既能中和醋的酸味，又能让乳酸菌快速繁殖。比如用1斤糖加15斤水，这样糖分浓度和醋酸浓度形成平衡，发酵时间缩短到3天左右。要是酸度不够，可能泡出来的萝卜会发黏或者长霉斑。所以用红醋的话，酸度越高越保险，但也不能超过8%，不然会太酸伤胃。