泡菜最合适的温度大概在20到25度左右，这个温度能让菜帮子慢慢变软，同时让坛子里面的酸水慢慢变浓。要是温度太高了会把菌种烫死，太低了又得等好几天才能出酸味。坛子最好放在阴凉通风的地方，夏天可以盖块湿布降温，冬天要裹上棉被保温。

因为乳酸菌这种小东西就喜欢温吞吞的环境，20度的时候它们开开心心吃菜帮子，24小时就能把糖分转化成酸水。要是温度到了30度以上，菌种就像被晒蔫的黄瓜一样蔫了，活性直接掉到50%以下。实验数据表明，25度环境下泡菜发酵速度是15度的1.8倍，但超过28度的话，发酵时间反而比低温更长。坛子旁边放个温度计最靠谱，发现温度超过25度就用湿毛巾盖住坛口，低于18度就往坛沿撒点盐卤水。记得发酵前三天每天开盖换气，之后封坛观察，要是坛沿有水珠就说明酸度够，要是发霉了赶紧倒掉重做。