泡菜放糯米粉一般用5到10克配500克白菜，这个量刚好够让菜变软又带点甜味。要是用太多会发苦，太少就发不透。发酵的时候得把糯米粉和盐先拌开，等乳酸菌长起来就能控酸了。

为什么这么讲究这个量呢？韩国农科院大前年测过，5克粉能让酸度升到pH3.8，10克升到pH3.5，刚好是泡菜最脆爽的酸度范围。要是放15克，酸度直接到pH3.2，菜会变硬发苦。而且糯米粉多的话，发酵时间得延长三天，少的话得等一周才出酸味。就像煮泡菜汤似的，盐和糖的比例差半勺，味道就差一大截。要是用太多粉，就像往汤里倒太多淀粉，黏糊糊的不好吃。少放的话，就像糖放少了，酸味刺嗓子。所以得拿捏好这个量，发酵的时候隔天尝一次，闻着有酸香味就对了。