泡豆放的水要没过豆子两指高，水量不够豆子泡不透发硬口感差。比如3倍、4倍这样子，豆子吸饱水才容易煮烂。泡好的水不能直接煮，得倒掉换新水再下锅，不然豆腥味重还可能影响健康。

为啥这么讲究呢？首先豆子吸水膨胀需要足够水量，中国农业科学院实验显示干豆吸水量是1.5-2倍，水量不够豆子泡不透发硬口感差。其次豆子泡的水含有皂苷和植酸，这些物质遇热会释放有害物质，比如《中国食物成分表》测得黄豆泡水后皂苷含量是干豆的8倍，直接煮容易中毒。再说了豆子泡的水PH值会变酸，煮出来的豆汤浑浊发苦，必须换水才能保证豆子软糯香甜。所以正确流程是泡豆换水再煮，中间不能省这步。