泡萝卜得用五到八度的白醋。这个度数指的是醋的浓度百分比，五度就是五克醋酸溶于一百克水。刚开始学做的人容易搞错，有人用三度醋觉得不够酸，泡出来的萝卜发黏；有人用十度醋泡得萝卜太软，咬不动还发苦。关键得看萝卜品种和腌制时间，心里美萝卜用六度醋泡三天，萝卜缨子就脆生生的；青萝卜得用七度醋泡五天，酸味才能透进萝卜肉里。

为啥是这个度数呢？因为五度醋的pH值大概在3.5左右，这时候乳酸菌能快速繁殖，把萝卜里的糖分转化成乳酸。数据说五度醋泡三天，萝卜的pH值能降到3.2，这时候有害菌像沙门氏菌就活不下去。不过六度醋的pH值2.8，虽然杀菌更强，但泡出来的萝卜会发黑，得加两片姜中和一下。七度醋最平衡，泡出来的萝卜酸得透心凉，还能存半年不坏。要是用八度醋，泡出来的萝卜脆得像萝卜干，但吃多了容易伤胃。所以得根据萝卜厚度和天气来调，夏天用七度，冬天用六度，萝卜才又脆又入味。