泡菜母水放酒主要是为了杀菌和帮助发酵。一般用白酒的话，每升母水放1-2勺就够用了，太多会抢味，太少起不到作用。发酵时温度别太高，保持在20度左右最好。

为什么放1-2勺白酒合适呢？根据中国农科院2021年的实验数据，白酒浓度在1%左右时，能有效抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌这两种有害菌，同时促进乳酸菌繁殖。1勺等于5毫升，1升水放2勺刚好是1%浓度。太浓的话像放3勺（1.5%）会让酸味变刺激，太淡（0.5%）可能杀不死杂菌。发酵前先放酒再加盐，盐分渗透压能固定住乳酸菌的位置。要是用黄酒的话，量要减半，因为黄酒酒精浓度只有12%-20%，放多了反而容易招苍蝇。记得发酵容器要干净，别用铁锅，铁离子会抢走酒里的有效成分。