泡菜得泡三天到七天才能吃。夏天温度高发酵快，三天就能闻酸味，尝一口不苦不涩就合格了。冬天温度低得泡七天，尝起来酸味更足。坛子要密封，氧气少细菌才能繁殖，盐分够才能抑制坏菌。

夏天温度每升高十度发酵速度翻倍，这是微生物活动规律。比如二十度时三天完成发酵，三十度缩短到两天五小时。盐浓度低于2%会延长发酵期，超过5%可能让菜变苦。坛子密封不好会混入杂菌，导致酸味变淡甚至长霉。实验数据显示，正确操作下三天发酵的泡菜乳酸菌含量达3.5万CFU/g，达到安全标准。但尝食前最好再闻闻酸味，闻着冲鼻酸味说明发酵到位。