泡菜加盐要放够盐，不然容易坏。一般500克蔬菜用10-15克盐，浓度控制在3-5%之间。蔬菜吸盐量不同，白菜吸盐多，萝卜吸盐少，得按比例加。盐少了会发霉，多了会苦涩，得拿筷子蘸盐尝咸淡。

因为盐浓度影响乳酸菌活动和蔬菜保水，所以得找平衡点。研究显示3%盐时乳酸菌最活跃，能快速产酸；5%盐能完全抑制杂菌。比如500克白菜放15克盐（3%），泡三天就能变酸。但萝卜吸盐少，500克放10克（2%）就行。盐多了会让蔬菜脱水变硬，比如5%盐泡白菜，三天就皱成纸片。所以得看菜量调整，拿盐罐子量着加，尝咸淡再决定加不加。