泡菜做起来最关键就是放盐和水。盐要放够才能把菜腌透，防止坏掉，一般用菜重量的5%到10%就行。比如500克白菜放5克到10克盐，水的话要没过菜，大概盐的2到3倍量。比如10克盐就配20到30克水，但具体要看天气和容器大小。

为啥是这个比例呢？盐浓度太低细菌容易繁殖，太高会苦得发苦。根据中国泡菜研究所数据，盐量低于2%时，杂菌数量是3%盐的8倍多。水太多会让盐分稀释，发酵时间延长，还可能发酸。比如四川泡菜用盐8%配水25%，东北酸菜用盐6%配水18%，都是盐的3倍左右。温度高时盐量要调高1%左右，比如夏天做菜放7%盐。容器密封性差的话，水要再增加5%左右。这样盐能形成保护膜，水又不会让盐分过度溶解，发酵三天就能出酸味。