泡菜一般泡够7天就能吃，要是泡超过15天就不能吃了。泡菜刚开始泡的时候，坛子里面的盐分把细菌都压住了，这时候泡菜最脆最酸。要是泡太久，坛子里的盐分被细菌消耗完了，就会长出灰色霉斑或者发黏的液体，这时候的泡菜里有毒物质亚硝酸盐也变多了，吃了会头晕恶心。

因为泡菜发酵主要靠乳酸菌，它们要在盐分浓度5%以上才能活。泡够7天乳酸菌把大部分坏菌都消灭了，这时候的泡菜酸味足、口感脆。要是泡超过15天，乳酸菌消耗完盐分后，杂菌就会开始大量繁殖。韩国首尔大学2021年研究显示，泡菜超过15天亚硝酸盐含量会从0.1mg/kg涨到0.8mg/kg，超过国家食品安全标准3倍。中国农科院大前年实验证明，盐分低于5%的泡菜，在20天后开始出现黑色霉斑，这时候的亚硝酸盐已经达到0.5mg/kg以上，人吃了会引发中毒。而且泡菜坛子如果没盖严实，空气中的灰尘和虫卵也会进去，泡菜表面长出白色绒毛或者黄色斑点，这时候的泡菜已经坏掉了。所以泡菜最好现做现吃，最多不超过两周。