泡菜做起来得看菜量来放盐哈。一般每斤蔬菜用三到五钱盐，得分三次加。头次放一半盐腌半小时，二次再放一半腌两小时，第三次放剩下的盐。这样腌过的菜要装进泡菜坛子，用重石头压着，冬天放阴凉处三到五天，夏天得放冰箱冷藏四到七天。腌到菜变软、水变酸就 OK 啦。

为啥是这个比例呢？盐分主要管两个事，一是压住菜里的空气，二是给乳酸菌当饭吃。数据显示每斤菜放三钱盐时，乳酸菌能长到最猛的阶段，这时候菜里的坏菌就死得快。要是盐放少了，像两钱那样，菜表面容易长绿毛菌，酸味就变苦。要是盐放多了，像五钱以上，菜会变得硬邦邦的，酸味也冲。比如东北老坛酸菜每斤用四钱盐，四川泡萝卜用三钱半，都是根据当地气候调整的。腌的时候温度越高，盐就得加得更多，不然三天就长霉了。坛子里的水要是没盖严实，盐分蒸发快，得随时添盐水，不然菜会发苦。