泡菜盐水盐放多少得看容器大小和天气情况。一般用粗盐和水比例5%到7%最合适，比如装五斤水放半斤盐。溶解时要边倒边搅拌，等盐完全化开再放菜。夏天温度高得加点盐，冬天可以少放点。容器要干净没水珠，装满水不留空隙，这样泡菜才脆不烂。

为啥是这个比例呢？微生物学数据说盐浓度超过7%会让乳酸菌活性下降，但低于5%容易滋生有害菌。比如韩国农科院实验显示，5%盐水能抑制90%的杂菌，而7%盐水能杀灭99%的腐败菌。温度每升高10度盐溶解度就降5%，所以夏天得多放盐保持浓度。容器留空隙会进空气，氧气多容易让菜表面发霉，装满水就像给菜穿了个盐壳，细菌进不去。有个老泡菜师傅说"盐多菜不坏，盐少菜发慌"，说的就是这个道理。