泡菜放盐别手抖，太多太少都会酸。一般用盐量是盐和水比例1:10到1:15，比如腌1斤菜用10-15克盐。别偷懒少放盐，乳酸菌繁殖慢还容易坏水。要是盐放太多，菜表面会结白膜，发酵两三天就发苦。

为啥是这个盐量呢？因为盐浓度低的话，乳酸菌容易繁殖，但浓度太高会杀死它们，这时候其他细菌就会抢着长，酸味就变苦了。数据说盐浓度3%时乳酸菌最活跃，超过5%就抑制了。比如腌白菜，先放盐腌1小时，让菜出水，这时候盐分浓度刚好。要是盐少到2%以下，发酵三天就长霉斑，这时候温度25度的话，杂菌比乳酸菌快两倍。所以得按比例放盐，腌完再倒坛子里，温度18度最合适。要是盐放少了，三天就酸得像糖水，放多了五天就苦得像中药。坛子密封不好也会酸，但这是次要原因。