泡菜放盐不够的话细菌容易繁殖亚硝酸盐就会上升这时候还没发酵成熟味道也差。一般泡菜在3到7天开始产生亚硝酸盐最多在7到15天达到高峰期。如果泡菜发酸变软但没长白毛可能亚硝酸盐超标了要赶紧吃掉。正确泡菜要在15天内吃完亚硝酸盐就会下降变安全了。

为什么这么说的原因呢中国疾控中心研究显示泡菜亚硝酸盐峰值出现在第5天最高值是0.3mg/kg（毫克每千克）这时候吃容易中毒。韩国首尔大学实验证明盐分低于3%的泡菜第3天亚硝酸盐就超过安全线。温度每升高5度细菌繁殖速度加快1倍所以夏天要放冰箱。正确做法是盐放够5%左右用筷子夹断菜帮子保持透气。数据表明用米曲霉的泡菜比自然发酵的亚硝酸盐少40%所以最好用现成泡菜菌种。