泡酸萝卜放盐比例关键看菜量5%到10%差不多啦，太少了容易坏太多了发酸慢。具体说就是500克萝卜放5到10克盐，腌三天就能出酸味，这时候再换水继续泡。

盐分促进发酵这个道理懂吧，浓度太低细菌容易繁殖导致坏掉，实验数据说低于3%失败率高达70%。超过15%的话发酵时间翻倍，萝卜发黄带苦味。老手都懂这个区间刚好，既能抑制杂菌又能让乳酸菌快速占优。有个数据是8%盐浓度时，发酵完成时间比5%缩短两天，酸味更纯粹。所以放盐别手抖，抓把盐先尝后调，腌出来的萝卜脆生脆生还带点回甘。