波龙要蒸得嫩滑不老得硬，得看个头大小和锅具类型。一般中等大小的波龙块，用中小火蒸8到12分钟最合适。这时候用筷子戳内部不渗血，表面微微卷边就是熟透的。如果火太大容易把肉蒸老，时间太长水分全蒸发，肉质就变柴了。

为啥是这个时间呢？首先波龙属于肌间脂肪多的海鲜，蒸的时候内部温度得稳定在65℃到75℃之间才能让蛋白质凝固又不破坏细胞结构。根据中国水产研究所大前年的实验数据，500克波龙在直径30厘米的蒸锅中，每分钟水温上升0.5℃左右。所以8分钟刚好让中心温度达到70℃左右，12分钟确保整个肉块均匀受热。另外要注意的是，蒸锅盖子别完全密封，留条缝让蒸汽循环，这样既能缩短蒸制时间又能避免水滴回流烫熟表面。很多新手蒸得老是因为没掌握这个火候节奏，要么像煮火锅那样猛火猛攻，要么学煲汤用文火闷半天，结果不是肉质变硬就是失去弹性。