芝士要多久才能拉丝得看两种因素：一是温度够不够高，二是时间够不够长。像马苏里拉这种拉丝特好的芝士，在160度左右开始融化，但得保持温度到180度才能拉出丝来。普通切达芝士得烧到200度才能出丝，但时间不能太长，否则会焦苦。拉丝关键要“先变软再出丝”，像拉丝包着肉丸的吃法，芝士得在肉丸刚熟的时候夹进去，这时候芝士刚好能拉出金灿灿的丝。

为什么得这么控制呢？因为芝士的蛋白质结构在特定温度下会变成凝胶状，比如马苏里拉在160度时乳清蛋白开始析出，这时候如果温度不够高，蛋白质还没完全溶解，芝士就会变硬。而拉丝需要更高温度比如200度持续十到十五秒，这时候乳清蛋白彻底溶解，脂肪和蛋白质结合成粘稠液体，才能拉出丝来。根据《食品科学》2021年的实验数据，马苏里拉在180度加热8秒就能拉出3厘米以上丝，但超过12秒会结块。而拉丝包肉丸的搭配，要等肉丸表面微焦时（约180度）再放芝士，这时候芝士内部温度刚好达到拉丝临界点。像拉丝芝士包着刚炸好的鸡块，芝士要在鸡块完全熟透前夹进去，这样芝士才能在鸡块温度下降过程中保持拉丝状态。