整只波龙清蒸得刚刚好要八到十二分钟。火候要够猛，鱼身别压太实，中间留空隙让蒸汽流通。如果鱼太大个，时间往十二分钟那边加；要是小个头，八分钟就够。蒸完倒掉腥水，浇热油激香。

为啥是这个时间？因为波龙肉厚三厘米左右，每厘米需要一至两分钟才能熟透。整只蒸制时，底部鱼肉离锅底约五厘米，大火保持水沸不溢出，这样蒸汽能均匀穿透鱼身。实验数据显示，六两重的波龙蒸八分钟，中心温度达75℃；八两的则要十分钟，温度才到78℃。蒸锅水量要没过鱼身两指宽，这样蒸汽不会断流。经验老手还会用筷子戳鱼眼，能轻松穿透才算熟透。不过要注意，蒸的时间别超过十二分钟，否则肉质会变老。