泡鸡脚得煮够时辰才酥烂，冷水下锅开火后转中火，保持水微微冒泡的状态，这样煮15到20分钟差不多。中间得翻动两三次，让鸡脚受热均匀，尝尝咸淡再收汁。

为啥是这个时间？鸡脚里胶原蛋白多，得用70到90度的温水慢慢分解。实验数据表明，冷水先下锅能锁住水分，比直接沸水煮多出3分钟更软糯。比如用2斤鸡脚配1勺料酒，冷水下锅15分钟胶原蛋白开始软化，20分钟筋络完全散开。要是少煮5分钟，鸡脚还硬邦邦的，牙口不好的老人嚼不动。另外火候太猛容易糊锅底，得用筷子戳一下能轻松穿透才算熟透。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，但传统砂锅慢炖更入味。煮够时辰鸡脚就酥了，要是少煮几分钟还硬邦邦的，多吃两筷子都咬不动。