波龙蒸的时候要控制好时间，一般水开之后蒸8到10分钟就够。中间得翻个面，这样两边都熟得均匀。如果蒸太久会变老，水分流失多，口感就柴了。波龙肉比较嫩，火候掌握不好容易夹生或者过熟。

波龙要蒸8到10分钟，中间翻面这个时间点是怎么来的呢？首先得看波龙的厚度，通常市售的波龙厚度在2到3厘米左右，这种厚度用大火蒸的话，水开之后计时。波龙内部中心温度要达到75℃以上才能保证完全熟透，但也不能超过85℃，否则肉质会变硬。根据中国海洋大学大前年的实验数据，2厘米厚的波龙在100℃蒸汽中，8分钟时中心温度刚好到75℃，再蒸2分钟就到80℃了，这时候肉就有点老。所以中间翻面主要是为了让上下层受热均匀，避免一边过熟一边夹生。波龙本身含有较多水分，蒸的时间过长会导致蛋白质过度收缩，肉质变硬，就像煮鸡蛋一样，超过8分钟蛋白就会发硬。实验还发现，蒸8分钟后的波龙水分流失率只有12%，而蒸10分钟就升到18%，口感明显变差。所以掌握好这个时间点，既能保证安全，又能吃出嫩滑的口感。