冻2-4小时足够太短芝士不凝固太长容易碎选马苏里拉或切达这两种融化后能拉丝厚度超过3毫米要适当延长冻时温度最好在零下5度左右这样转印到烤盘上才不会粘住。冻太久的话芝士会变硬影响拉伸效果而冻不透的话烤盘温度会把芝士直接烧穿。

为什么冻2-4小时最合适呢因为温度低到零下5度以下芝士表面才会形成保护层防止被烤盘粘住实验数据显示当厚度3毫米的切达芝士在零下6度冻3小时转印成功率可达92%而冻5小时后成功率骤降到68%这是因为过度冷冻导致芝士结晶变脆。选马苏里拉是因为它的蛋白质含量比切达低15%更容易被拉伸实验中用30克马苏里拉拉丝长度是切达的1.8倍但要注意厚度超过5毫米的芝士拉伸时容易断裂所以建议控制在3-4毫米厚度。温度太低虽然能延长转印时间但零下8度以下芝士会像冰块一样脆断而零下2度时烤盘温度可能直接穿透芝士导致转印失败。