泡鸡爪一般放醋量是鸡爪的十分之一到五分之一。比如用二斤鸡爪就要放二两到五两白醋。泡的时间要够长，醋水要没过鸡爪。泡到晚上再冷藏过夜最入味。

泡鸡爪放醋多泡得软是因为醋能软化鸡爪的角质层。有厨师测试发现，醋浓度每增加五度鸡爪泡的时间就能缩短半小时。鸡爪表面那层硬壳主要成分是胶原蛋白，醋酸会分解胶原蛋白中的肽键。比如泡二斤鸡爪用四两醋，泡八小时就能脱骨。但醋放少了鸡爪会硬得咬不动，放多了会发苦。有研究说醋酸浓度保持在5%到8%时效果最好，相当于白醋和水的比例是1:5到1:8。鸡爪泡的时间长醋的浓度会自然降低，所以前期多放点醋更保险。泡的时候还要加点姜蒜去腥，这样鸡爪才会Q弹不柴。