泡鸡脚得放点白醋，一般每斤鸡脚放5到10克白醋就行。先煮鸡脚去血沫，捞出来用冷水泡着，这时候加白醋最好，酸味能软化骨头，鸡脚才不会太硬。泡的时间别太长，三天左右就能吃。

为啥是这个量呢？老厨师说白醋的酸度得刚好把鸡脚里的钙质中和掉，不然泡出来的鸡脚会发苦。根据《家常卤菜配方》的数据，5%的醋酸浓度最合适，对应每斤鸡脚放6克左右白醋。但新手可以多放点，比如7-8克，酸味重了还能防细菌。要是泡的时间超过四天，鸡脚里的胶原蛋白会过度收缩，咬起来就发柴了。记得泡的时候多换几次水，隔天尝尝酸味够不够，不够再加点。