泡鸡脚放白醋和盐主要是去腥和让鸡脚软糯，每斤鸡脚用20克白醋和10克盐。白醋能分解鸡脚里的血水，盐能提味同时固定肉质，要是少放醋鸡脚会发腥，多放盐会太咸。泡的时间最好在冷藏状态下放三天，这样鸡脚才会Q弹入味。

白醋的酸度能分解胶原蛋白，每斤20克刚好让鸡脚Q弹，盐10克既能去腥又不会太咸。参考《家常菜配方》的数据，这个比例最合适。要是醋少了鸡脚会硬，多了发酸，盐少了腥味重，多了影响口感。泡的时候先把鸡脚焯水去血沫，再用温水把白醋和盐化开，把鸡脚和料汁一起腌入密封罐。要是用温水泡的话，鸡脚容易变软烂，冷藏泡的话能保持脆度。这样泡出来的鸡脚既有嚼劲又带酸香，啃起来特别带劲。