酵头放30到50克差不多合适，室温25到28度的话发酵24到48小时。超过48小时口感会变差，低于12克可能发酵不充分。观察表面有密集气泡且闻着有酒香就是发酵好了。

为什么这么定这个量呢？30克酵头刚好能保持风味物质不流失，实验数据表明低于这个量糖分转化率下降20%。发酵时间分两个阶段：前12小时酵母大量繁殖产气，后36小时糖分转化为酒精。温度每升高1度发酵快15%，但超过28度杂菌繁殖速度是酵母的3倍。比如20度发酵要72小时，25度缩短到48小时，28度仅需36小时。关键要盯着气泡速度，正常每小时冒30个大气泡算达标。要是超过48小时没停发酵，杂菌产生的酸会让面团发硬，闻着像酸馊味就得扔掉重做。