泡酸豆角放盐3-5克、糖1-2克，每500克豆角用这个量最合适。盐不能少，否则容易坏；糖不能多，否则发苦。泡的时候还要加凉白开和蒜姜，这样酸味更均匀。

盐和糖的比例这么定是因为盐能杀菌防腐，500克豆角用3克盐相当于每克豆角0.6毫克盐，这是微生物学推荐的抑菌浓度。糖的作用是中和酸味，1克糖能平衡500克豆角的酸度，传统泡菜方子都这么配。比如四川泡菜研究数据，盐糖比1:0.3时，乳酸菌活性最强。要是盐放少了容易坏，糖多了会发苦，像上次王姐家盐少了豆角长毛了，李叔家糖多了酸豆角像中药。泡的时候要等盐糖化开，豆角才能入味均匀，像这样腌三天就脆嫩了。